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Filet Mignon « Regina »

4 portions

Ingrédients

• 600 g Tête de filet
• 60 g Graisse (pour poêler)
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• Œufs (durs) (nach Bedarf)
• beurre (pour jus) (nach Bedarf)
• 400 g Haricots verts
• 60 g beurre (pour haricots verts)
• 60 g beurre (pour gratin au fromage)
• 60 g Farine
• 0,25 L Lait
• 1 Stk Œuf (entier)
• 1 Stk Jaune d'œuf
• 2 Stk Blanc d'œuf (battu en neige)
• 3 EL Parmesan (râpé)
• Parmesan (râpé, pour saupoudrer) (nach Bedarf)
• beurre (noisette, pour arroser) (nach Bedarf)

Préparation

1. Peler et piquer une tête de filet mignon d'environ 600 g.
2. Inciser dans le sens de la longueur, insérer des moitiés d'œufs durs à l'intérieur et fermer l'incision.
3. Assaisonner la viande de sel et de poivre, la faire sauter dans 60 g de matière grasse chaude pendant environ 20 minutes, puis retirer.
4. Trancher en tranches de l'épaisseur du doigt et aménager au centre d'un grand plat ovale.
5. Affiner le jus de cuisson avec un morceau de beurre et verser sur la viande.
6. Pour le plat de légumes : Cuire 400 g de haricots verts entiers nettoyés dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, égoutter et faire sauté dans 60 g de beurre fondu.
7. Aménager à droite de la viande.
8. Pour le soufflé au fromage : Faire dorer légèrement 60 g de beurre fondu avec 60 g de farine, ajouter 0,25 l de lait et remuer jusqu'à ce que ce soit lisse ; assaisonner de sel.
9. Retirer du feu, incorporer un œuf entier et un jaune d'œuf.
10. Incorporer le blanc d'œuf raide de deux œufs et 3 cuillères à soupe de Parmesan râpé.
11. Remplir le mélange dans des moules à pudding beurrés et laisser prendre pendant 30 minutes au bain-marie sur l'eau frémissante.
12. Placer le soufflé au fromage sur le côté gauche du plat, saupoudrer de Parmesan râpé et verser du beurre noisette dessus.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.