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Filet Mignon Braisé « Bermudas »

4 portions

Ingrédients

• 600 g Filet
• Lanières de lard (pour larder) (nach Bedarf)
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• 1 Stk Carotte
• 1 Stk Racine de persil
• 1 Stk Oignon
• Céleri-rave (nach Bedarf)
• Grains de poivre (nach Bedarf)
• Thym (nach Bedarf)
• 1 Stk Feuille de laurier
• 1 TL Purée de tomate
• 0,12 L Vin blanc
• Eau (nach Bedarf)
• 0,12 L crème aigre
• Farine (nach Bedarf)
• Moutarde de Dijon (nach Bedarf)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• Oranges (en quartiers) (nach Bedarf)
• ananas conservé, en quartiers (nach Bedarf)
• beurre (nach Bedarf)
• Cerises en compote (nach Bedarf)
• riz aux champignons (étuvé) (nach Bedarf)
• Parmesan (râpé) (nach Bedarf)

Préparation

1. Peler et piquer le filet mignon, assaisonner de sel et de poivre.
2. Saisir fortement de tous les côtés dans une poêle, puis retirer.
3. Hacher finement carotte, panais, oignon et céleri, et faire rôtir dans la matière grasse de cuisson restante avec des grains de poivre, du thym et une feuille de laurier.
4. Incorporer la pâte de tomate, puis ajouter du vin blanc et un peu d'eau.
5. Braiser la viande doucement dans ce mélange jusqu'à tendreté, puis retirer.
6. Fouetter la crème aigre avec un peu de farine jusqu'à ce que ce soit lisse et l'utiliser pour lier le jus de cuisson.
7. Assaisonner avec du sel, de la moutarde de Dijon et du jus de citron jusqu'à ce que ce soit épicé et acidulé.
8. Trancher le filet mignon en tranches plus épaisses, passer la sauce à travers un tamis sur la viande.
9. Faire sauté des segments d'orange et des morceaux d'ananas en conserve dans une noisette de beurre et répartir sur la viande.
10. Hacher grossièrement les cerises en conserve et saupoudrer dessus.
11. Remplir du riz aux champignons étuvé dans un moule quelconque, démouler et servir avec du Parmesan râpé.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.