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Filet de Filet Mignon à la Californienne

4 portions

Ingrédients

• 160 g Filet (tranches)
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• 20 g beurre clarifié (pour frire)
• 20 g beurre
• 62,5 ml crème aigre
• Jus de citron (nach Bedarf)
• 2 Stk champignons
• beurre (pour champignons) (nach Bedarf)
• 60 g Riz (braisé)
• 2 Stk tranches d'ananas, conservées
• 2 Stk Cerises cocktail (compote)

Préparation

1. Assaisonner deux tranches de filet mignon de 80 g chacune de sel et de poivre.
2. Dans 20 g de matière grasse chaude, saisir rapidement des deux côtés jusqu'à mi-saignant, puis retirer.
3. Passer le jus de cuisson.
4. D'abord ajouter 20 g de beurre à la poêle, puis incorporer 0,0625 l de crème aigre, assaisonner de sel et de jus de citron, et porter brièvement à ébullition.
5. Nettoyer deux champignons et les couper en dés fins, les faire sauté dans une noisette de beurre et mélanger avec 60 g de riz étuvé granuleux.
6. Remplir le mélange de riz dans deux petits moules plats et démouler au centre d'une assiette ronde.
7. Placer les filets saisis dessus et verser la sauce crémeuse dessus.
8. Terminer en plaçant une petite tranche d'ananas en conserve avec une cerise cocktail sur le dessus de chacun.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.