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Potpourri de Salzbourg

4 portions

Ingrédients

• Purée de pommes de terre (ferme) (nach Bedarf)
• Oignons (tranchés en rondelles) (nach Bedarf)
• bratwurst (nach Bedarf)
• Chou frisé (nach Bedarf)
• Lard fumé (en dés) (nach Bedarf)
• Purée de pois (verte, assaisonnée) (nach Bedarf)
• Jambon roulé (cuit, tranches) (nach Bedarf)
• Pommes de terre au carvi (nach Bedarf)
• 1 Stk Oignon
• Persil (nach Bedarf)
• beurre (nach Bedarf)
• 200 g Foie de veau
• 2 Stk Petits pains (rassis)
• Lait (nach Bedarf)
• 1 Stk Œuf
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• Marjolaine (nach Bedarf)
• Ail (nach Bedarf)
• Miettes de pain (nach Bedarf)

Préparation

1. Dressez une assiette tripartite avec les trois composants suivants: (1) Dressez une purée de pommes de terre ferme en éventail sur un segment, saupoudrez d'anneaux d'oignon frits dorés et placez une saucisse bratwurst frite brun croustillant en travers. (2) Placez une boulette de foie fraîchement cuite au centre de choucroute braisée et versez les morceaux de lard fumé rôtis brun clair par-dessus. (3) Placez une tranche de jambon roulé cuit sur une purée de pois verts bien assaisonnée et entourez de pommes de terre au carvi.
2. Boulette de Foie: Hachez finement l'oignon et le persil et faites-les revenir jusqu'à translucide dans une portion de beurre de la taille d'une noix.
3. Passez ensuite 200 g de foie de veau dans un hachoir à viande.
4. Retirez la croûte de deux petits pains, coupez en petits cubes et faites tremper dans du lait.
5. Ajoutez l'oeuf, un peu de sel, du poivre, de la marjolaine, de l'ail écrasé et une petite quantité de chapelure.
6. Mélangez bien tous les ingrédients et laissez le mélange reposer brièvement.
7. Formez des boulettes de taille moyenne à partir du mélange lâche et faites mijoter dans de l'eau salée bouillante pendant 4–7 minutes selon la taille à feu doux.
8. Retirez et dressez immédiatement.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.