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Tranches de la Fête des Mères

4 portions

Ingrédients

• 6 Stk Jaune d'œuf
• 90 g Sucre glace
• 1 Prise Sel
• Zeste de citron ou d'orange (râpé) (nach Bedarf)
• 6 Stk Blanc d'œuf
• 60 g Sucre cristallisé fin
• 120 g Farine (mi-forte, tamisée)
• beurre (pour plaque) (nach Bedarf)
• 150 g chocolat (haché)
• 0,38 L Lait
• 2 Stk Œufs
• 30 g Farine (pour la crème)
• 120 g beurre (pour crème)
• 0,38 L crème fouettée
• Sucre (nach Bedarf)
• Cerises confites (nach Bedarf)

Préparation

1. Battre six jaunes d'œufs avec 90 g de sucre glace, une pincée de sel et du zeste de citron ou d'orange râpé jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
2. Fouetter six blancs d'œufs en neige ferme et ajouter graduellement 60 g de sucre cristallisé fin.
3. Incorporer délicatement le mélange de jaunes d'œufs et 120 g de farine fluide tamisée.
4. Étaler la pâte à l'épaisseur d'un crayon sur une plaque à pâtisserie beurrée saupoudrée de farine et cuire dans un four très chaud (environ 220 °C) jusqu'à coloration dorée.
5. Après refroidissement, découper le biscuit en quatre bandes.
6. Étaler généreusement la crème au chocolat puis la crème fouettée ferme sur trois bandes, empiler les bandes et couvrir avec la quatrième bande.
7. Étaler la crème restante sur la surface.
8. Décorer généreusement avec de la crème fouettée et placer des cerises confites comme décoration.
9. Laisser refroidir et découper en tranches.
10. Pour la crème au chocolat : mélanger bien 150 g de chocolat haché avec 0,375 l de lait, deux œufs et 30 g de farine et fouetter au-dessus d'un bain-marie chaud jusqu'à l'ébullition presque atteinte.
11. Battre 120 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux et incorporer cuillerée par cuillerée dans le mélange de chocolat refroidi.
12. Pour le remplissage et la décoration : fouetter 0,375 l de crème fouettée jusqu'à ce qu'elle soit ferme et sucrer avec un peu de sucre.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.