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Biskuittörtchen "Wachau"

4 portions

Ingrédients

• 5 Stk Jaune d'œuf (pour biscuit)
• 50 g Sucre (pour biscuit)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• 4 Stk Blanc d'œuf (pour biscuit)
• 50 g Sucre (pour meringue de biscuit)
• 100 g Farine (mi-forte)
• Compote d'abricots ou mixte (nach Bedarf)
• Confiture d'abricots (nach Bedarf)
• Amandes (effilées) (nach Bedarf)
• Sucre glace (pour saupoudrer) (nach Bedarf)
• Cerises en compote (pour la décoration) (nach Bedarf)
• 0,12 L Lait (pour crème vanille)
• 100 g Sucre glace (pour crème vanille)
• Sucre vanillé (pour crème vanille) (nach Bedarf)
• 3 Stk Jaune d'œuf (pour crème vanille)
• 1 Stamperl Eau-de-vie de vin
• 0,5 TL Fécule de pomme de terre
• 3 Stk Blanc d'œuf (pour mousse)
• 100 g Sucre glace (pour masse mousseuse)

Préparation

1. **Base de biscuit:** Fouetter 5 jaunes d'œufs avec 50 g de sucre et un peu de jus de citron jusqu'à ce que ce soit mousseux.
2. Fouetter 4 blancs d'œufs avec 50 g de sucre jusqu'à des pics fermes et les incorporer délicatement au mélange de jaunes.
3. Puis incorporer 100 g de farine de froment.
4. Étendre la pâte environ 1 cm d'épaisseur sur du papier cuisson et cuire jusqu'à être jaune pâle dans un four préchauffé.
5. Retirer immédiatement le biscuit du papier cuisson et laisser refroidir complètement.
6. Découper des disques de 7–8 cm de diamètre. **Crème vanille:** Mélanger 0,125 L de lait avec 100 g de sucre en poudre, un peu de sucre vanillé, 3 jaunes d'œufs, un verre d'eau-de-vie de raisin et demi cuillère à café de fécule de pomme de terre.
7. Fouetter le mélange sur un bain-marie presque bouillant jusqu'à obtenir une crème ferme et laisser refroidir complètement. **Mélange mousseux:** Fouetter 3 blancs d'œufs jusqu'à des pics fermes et incorporer graduellement 100 g de sucre en poudre tamisé. **Finition:** Étendre les disques de biscuit découpés avec la crème vanille refroidie environ 5 mm d'épaisseur.
8. Disposer la compote d'abricots ou de fruits mélangés égouttée dessus.
9. À l'aide d'une poche à douille avec embout étoilé, piquer le mélange mousseux en spirale et remplir les espaces avec de la confiture d'abricots.
10. Saupoudrer d'amandes effilées, dépoussiérer de sucre en poudre et cuire jusqu'à être brun clair sous bonne chaleur du haut.
11. Décorer avec des cerises de compote.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.