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Badener Apfelpastete

4 portions

Ingrédients

• 280 g Farine
• 140 g beurre
• 1 Messerspitze levure chimique
• 120 g Sucre glace (pour pâte)
• 2 Stk Jaune d'œuf (pour la pâte)
• 1 Prise Sel
• Lait (nach Bedarf)
• 1 Stk Œuf (pour la dorure, battu)
• 1 kg Pommes acidulées
• 100 g Sucre glace (pour garniture)
• 120 g Noisettes (râpées)
• 50 g Raisins secs
• Cannelle (nach Bedarf)
• 0,5 Stk Citron (jus et zeste, demi)
• 0,5 Stk Orange (jus et zeste, demi)
• 0,12 L Vin blanc
• 2 Stk Jaune d'œuf (pour Chaudeau)
• 120 g Sucre (pour sabayon)
• 2 Stk Blanc d'œuf (pour sabayon)
• 30 g Sucre (pour mousse de blancs d'œufs)

Préparation

1. Pour la pâte brisée, pétrir la farine, le beurre, la poudre à lever, le sucre en poudre, le jaune d'œuf, le sel et assez de lait pour former une pâte ferme.
2. Laisser reposer brièvement, puis abaisser.
3. Placer deux tiers de la pâte au fond et sur le bord intérieur d'un plat de cuisson beurré.
4. Remplir avec la garniture aux pommes égouttée et placer la pâte brisée restante comme couvercle dessus.
5. Piquer la surface plusieurs fois et badigeonner d'œuf battu.
6. Au four préchauffé, cuire à feu vif (environ 220 °C) pendant 10 minutes, puis à chaleur modérée (environ 180 °C) pendant 35–45 minutes supplémentaires.
7. Couper en portions, saupoudrer de sucre en poudre et servir avec une sauce au vin.
8. Pour la garniture aux pommes, peler les pommes, les couper en huitièmes et enlever le cœur.
9. Cuire doucement avec le sucre en poudre, les noisettes râpées, les raisins secs, un peu de cannelle et le jus et le zeste râpé d'une demi-citron et d'une demi-orange jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes, puis égoutter.
10. Pour la sauce au vin, bien mélanger le vin blanc, le jaune d'œuf et le sucre et fouetter sur un bain-marie presque bouillant jusqu'à obtenir un mélange légèrement mousseux.
11. Combiner le blanc d'œuf ferme de deux œufs avec le sucre restant, l'incorporer au mélange de vin, fouetter brièvement à nouveau et servir immédiatement.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.