Start · Rezepte · Feinschmecker Spezialitäten · Kalte Mehlspeisen und süsse Nachspeisen

Badener Apfelpastete

4 Portionen

Zutaten

• 280 g Mehl
• 140 g Butter
• 1 Messerspitze Backpulver
• 120 g Staubzucker (für den Teig)
• 2 Stk Dotter (für den Teig)
• 1 Prise Salz
• Milch (nach Bedarf)
• 1 Stk Ei (zum Bestreichen, verquirlt)
• 1 kg säuerliche Äpfel
• 100 g Staubzucker (für die Füllung)
• 120 g Haselnüsse (gerieben)
• 50 g Rosinen
• Zimt (nach Bedarf)
• 0,5 Stk Zitrone (Saft und Schale, halbe)
• 0,5 Stk Orange (Saft und Schale, halbe)
• 0,12 L Weißwein
• 2 Stk Dotter (für den Chaudeau)
• 120 g Zucker (für den Chaudeau)
• 2 Stk Eiweiß (für den Chaudeau)
• 30 g Zucker (für den Eischnee)

Zubereitung

1. Für den Mürbteig Mehl, Butter, Backpulver, Staubzucker, Dotter, Salz und so viel Milch verkneten, dass ein fester Teig entsteht.
2. Kurz rasten lassen, dann ausrollen.
3. Zwei Drittel des Teiges auf den Boden und den Innenrand einer gebutterten Auflaufform legen.
4. Die abgetropfte Apfelfüllung einfüllen und den restlichen Mürbteig als Deckel darauflegen.
5. Die Oberfläche mehrmals einstechen und mit verquirltem Ei bestreichen.
6. Im vorgeheizten Ofen zunächst bei starker Hitze (ca. 220 °C) 10 Minuten backen, dann bei mittlerer Hitze (ca. 180 °C) weitere 35–45 Minuten fertigbacken.
7. In Portionen schneiden, mit Staubzucker bestreuen und mit Weinchaudeau servieren.
8. Für die Apfelfüllung die Äpfel schälen, in Achtel schneiden und das Kerngehäuse entfernen.
9. Mit Staubzucker, geriebenen Haselnüssen, Rosinen, etwas Zimt sowie Saft und abgeriebener Schale von je einer halben Zitrone und Orange weich, aber noch bissfest dünsten, dann abtropfen lassen.
10. Für den Weinchaudeau Weißwein, Dotter und Zucker gut verrühren und über einem fast kochenden Wasserbad zu einer leicht schaumigen Masse aufschlagen.
11. Den steifen Eischnee der zwei Eiweiß mit dem restlichen Zucker vermengen, unter die Weinmasse ziehen, nochmals kurz aufschlagen und sofort servieren.

Nach einem Kochbuch von Hans Hofer (1964), sprachlich mit KI aufbereitet.