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Poulet Rôti « Derby »

4 portions

Ingrédients

• 1 Stk poulet à rôtir, grand
• 40 g beurre (pour farce)
• 1 Stk Œuf
• Persil (frais, finement haché) (nach Bedarf)
• Sel (nach Bedarf)
• Noix de muscade (râpée) (nach Bedarf)
• 1 Stk Petit pain (rassis)
• Foie de poule (coupé en dés) (nach Bedarf)
• Miettes de pain (nach Bedarf)
• 40 g beurre (pour frire)
• Pointes d'asperges (nach Bedarf)
• pâte feuilletée (nach Bedarf)
• sauce hollandaise (nach Bedarf)

Préparation

1. Flamber le poulet (enlever les plumes en le passant sur la flamme).
2. Couper le cou avec la tête de sorte que la peau du cou reste attachée à la peau de la poitrine.
3. Enlever les ailes et les pattes juste sous l'articulation.
4. Vider le poulet, le laver et l'essuyer.
5. Soulever délicatement la peau entre la viande de poitrine et la peau pour former une poche.
6. Saler à l'intérieur et à l'extérieur.
7. Pour la farce, battre 40 g de beurre avec un œuf, un peu de persil finement haché, du sel et de la noix de muscade râpée jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
8. Enlever la croûte d'un petit pain, l'imbiber et bien l'essorer, puis le tailler en dés.
9. Tailler en dés le foie de poulet.
10. Mélanger les dés de pain, le foie de poulet et un peu de chapelure au mélange de beurre.
11. Remplir la poche sous la peau de poitrine avec cette farce.
12. Brider le poulet et le faire rôtir dans 40 g de beurre dans un four préchauffé à température moyenne, en arrosant plusieurs fois avec le jus de cuisson, 30 à 40 minutes selon la taille jusqu'à ce qu'il soit doré.
13. Découper le poulet cuit et l'enlever des os.
14. Placer la viande sur la farce tranchée en tranches épaisses.
15. Servir comme garniture un petit bouquet de pommes de terre Parisienne dorées frites et des pointes d'asperges roulées en pâte feuilletée, cuites (têtes recouvertes de sauce hollandaise).
16. Servir le jus de cuisson préparé au beurre séparément.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.