Accueil · Recettes · Spécialités gastronomiques · Volaille

Canard « Lyon »

4 portions

Ingrédients

• 1 Stk Canard (jeune, prêt à cuire)
• 60 g graisse de cuisson
• 0,12 L Vin blanc
• bouillon (nach Bedarf)
• 80 g Lard fumé (coupé en dés)
• 1 Stk Oignon (haché)
• Foie de canard (en dés) (nach Bedarf)
• 300 g Champignons (en tranches)
• Farine (nach Bedarf)
• 1 TL Purée de tomate
• Jus de citron (nach Bedarf)
• Sauce Worcestershire (nach Bedarf)
• Sel (nach Bedarf)
• Pommes de terre Kipfler (cuites) (nach Bedarf)
• beurre (nach Bedarf)
• Persil (frais, haché) (nach Bedarf)

Préparation

1. Saler et brider un canard jeune et préparé à l'intérieur et à l'extérieur.
2. Faire dorer de tous les côtés dans 60 g de matière grasse chaude.
3. Ajouter 0,125 l de vin blanc et un peu de bouillon, couvrir et braiser jusqu'à tendre.
4. Faire fondre 80 g de lard fumé jusqu'à translucidité, faire rôtir brièvement avec oignon haché, foie de canard en dés et 300 g de champignons nettoyés et tranchés, et ajouter au fond de volaille.
5. Braiser couvert jusqu'à tendre en arrosant plusieurs fois.
6. Découper le canard et dresser.
7. Mélanger le jus de braisage avec un peu de farine et une cuillerée à café de pâte de tomate, ajouter de l'eau et assaisonner avec jus de citron, sauce Worcestershire et sel.
8. Faire bouillir quelques minutes.
9. Verser une partie de la sauce sur la viande et servir le reste séparément dans une saucière.
10. En accompagnement, faire sauter des pommes de terre Kipfler bouillies dans le beurre avec persil haché et servir la salade de chou chaud à côté.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.