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Canard Flambé aux Fruits

4 portions

Ingrédients

• 1 Stk Canard (jeune)
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• 60 g beurre (pour dorer)
• 1 Stk Cognac
• 0,12 L Vin blanc
• Foie de canard (en dés) (nach Bedarf)
• 4 EL Pois gourmands (cuits, égouttés)
• 60 g beurre (pour sauter)
• 200 g Riz (cuit)
• 1 Stk Orange
• Quartiers d'orange (nach Bedarf)
• tranches d'ananas, conservées (nach Bedarf)
• Sucre (nach Bedarf)
• Cerises en compote (moitiés) (nach Bedarf)

Préparation

1. Diviser le canard en quatre, saler et poivrer.
2. Faire dorer de tous les côtés dans 60 g de beurre fondu.
3. Flamber avec un verre à liqueur de cognac, puis déglacer avec 0,125 l de vin blanc.
4. Braiser au four préchauffé jusqu'à tendre en arrosant plusieurs fois.
5. Couper en petits dés le foie de canard et le faire revenir dans 60 g de beurre avec 4 cuillerées à soupe de pois sucrés cuits et égouttés.
6. Mélanger avec 200 g de riz cuit et dresser en base sur un plat.
7. Placer les morceaux de canard dessus.
8. Mélanger le jus et le zeste râpé d'une orange avec le jus de braisage restant et verser sur la viande.
9. Faire sauter les quartiers d'orange et les tranches d'ananas en conserve des deux côtés dans le beurre mélangé avec du sucre et dresser sur la volaille avec les cerises confites dénoyautées.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.