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Truite « Metternich »

4 portions

Ingrédients

• 350 g Truite (prête à cuire)
• Oignon (en rondelles) (nach Bedarf)
• Grains de poivre (nach Bedarf)
• 0,06 L Vin blanc
• Vinaigre (nach Bedarf)
• Eau (nach Bedarf)
• Chair de homard (cuite ou en conserve) (nach Bedarf)
• champignons (nach Bedarf)
• beurre (nach Bedarf)
• Beurre manié (nach Bedarf)
• 1 Stk Jaune d'œuf
• Jus de citron (nach Bedarf)
• Sauce Worcestershire (nach Bedarf)
• Sel (nach Bedarf)
• Paprika rose (noble doux) (nach Bedarf)

Préparation

1. Coupez une truite prête à cuire (300–350 g) en tranches d'une épaisseur de deux doigts et fixez-les.
2. Cuisez à la vapeur avec des rondelles d'oignon, des grains de poivre écrasés, 0,0625 l de vin blanc, un trait de vinaigre et un peu d'eau.
3. Retirez les morceaux de poisson, ôtez les épingles de fixation et dressez-les sur un plat.
4. Taillez en dés la chair de homard cuite ou en conserve et les champignons préparés et faites-les sauter au beurre.
5. Versez la sauce suivante sur le tout : Passez le fond de poisson, portez à ébullition avec un peu de beurre manié, incorporez un jaune d'œuf et assaisonnez de manière piquante avec du jus de citron, de la sauce Worcestershire, du sel et du paprika noble sucré.
6. Dressez les pommes de terre bouillies sur le côté.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.