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Sole « Valencia »

4 portions

Ingrédients

• 2 Stk Sole
• Sel (nach Bedarf)
• Poivre (nach Bedarf)
• beurre (pour cocotte) (nach Bedarf)
• Oignons (nach Bedarf)
• Eau (nach Bedarf)
• Vin blanc (nach Bedarf)
• 2 Stk champignons
• 6 Stk Pointes d'asperges (cuites)
• Persil (nach Bedarf)
• 50 g beurre
• Fond de poisson (nach Bedarf)
• sauce hollandaise (nach Bedarf)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• Fleurons (nach Bedarf)
• riz au beurre (nach Bedarf)

Préparation

1. Pelez deux grandes soles et retirez les viscères.
2. Lavez, filetez et coupez en lanières épaisses.
3. Assaisonnez de sel et de poivre et cuisez doucement à la vapeur dans une cocotte beurrée avec des anneaux d'oignons, un peu d'eau et du vin blanc.
4. Coupez deux champignons en quatre, coupez six pointes d'asperges cuites en petits morceaux et hachez finement le persil.
5. Faites sauter le tout ensemble avec les lanières de poisson égouttées dans 50 g de beurre et dressez.
6. Enrobez avec la sauce.
7. Servez des fleurons et du riz beurre cuit à la vapeur en accompagnement.
8. Sauce : Réduisez le fond de poisson, incorporez à une sauce Hollandaise épaisse et assaisonnez avec du sel et du jus de citron.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.