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Filet de Sole « Undine »

4 portions

Ingrédients

• 8 Stk Filets de sole
• 1 Prise Sel
• beurre (pour cocotte) (nach Bedarf)
• Grains de poivre (concassés) (nach Bedarf)
• Oignon (tranché en rondelles) (nach Bedarf)
• 0,12 L Vin blanc
• Eau (nach Bedarf)
• 2 Stk Tomates (pelées)
• champignons (nach Bedarf)
• 30 g beurre
• Beurre manié (nach Bedarf)
• 0,06 L crème fouettée
• 1 Stk Jaune d'œuf
• Sauce Worcestershire (nach Bedarf)
• Jus de citron (nach Bedarf)
• flocons de beurre (nach Bedarf)
• Parmesan (râpé) (nach Bedarf)
• Pois gourmands (cuits) (nach Bedarf)
• Persil (finement haché) (nach Bedarf)
• chapeaux de champignons (nach Bedarf)
• beurre (pour sauce au beurre citron) (nach Bedarf)
• Citron (nach Bedarf)

Préparation

1. Frappez légèrement les filets de sole, assaisonnez légèrement de sel et repliez chacun une fois.
2. Dans une cocotte beurrée avec des grains de poivre écrasés, des anneaux d'oignons, du vin blanc et un peu d'eau, cuisez à la vapeur jusqu'à ce que ce soit tendre couvert.
3. Décorez le bord intérieur d'un plat à gratin avec une bordure de pommes de terre et disposez les filets en éventail.
4. Coupez finement 2 tomates pelées et des champignons préparés, faites-les revenir au beurre et répartissez sur les filets.
5. Réduisez le fond de poisson, liez avec du beurre manié et portez à ébullition.
6. Fouettez de la crème fouettée et un jaune d'œuf, incorporez et assaisonnez avec piquant de sauce Worcestershire et de jus de citron.
7. Passez la sauce et enrobez le plat avec celle-ci.
8. Répartissez des flocons de beurre et du Parmesan râpé dessus et gratinez au four préchauffé sous le gril jusqu'à ce que ce soit légèrement doré.
9. Saupoudrez de petits pois sucrés cuits et de persil finement haché.
10. Placez des têtes de champignons cuites à la vapeur dans le bouillon citron-beurre sur le dessus.

D’après un livre de cuisine de Hans Hofer (1964), adapté avec l’IA.