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Gefüllte Champignons „Parisienne"

4 Portionen

Zutaten

• 20 Stk Champignons (groß)
• 1 Stk Zitrone (Saft)
• Butter (für die Champignons) (nach Bedarf)
• Salz (nach Bedarf)
• 150 g Kalbfleisch
• 100 g Schinken (mager)
• 1 Stk Zwiebel
• Petersiliengrün (nach Bedarf)
• 60 g Butter (zum Anrösten)
• 1 Stk Ei (roh)
• Pfeffer (nach Bedarf)
• Zitronensaft (nach Bedarf)
• Worcestersauce (nach Bedarf)
• Semmelbrösel (nach Bedarf)
• Butter (zerlassen, zum Beträufeln) (nach Bedarf)

Zubereitung

1. 20 große Champignons putzen, waschen und die Stiele entfernen.
2. Die Köpfe mit dem Saft einer Zitrone, einem nussgroßen Stück Butter und Salz zugedeckt einige Minuten zu etwa drei Viertel weich dämpfen.
3. Mit der Höhlung nach oben in eine gebutterte Gratinierschüssel legen und großzügig mit der Farce füllen.
4. Für die Farce 150 g Kalbfleisch, 100 g Schinken, die Champignonstiele, eine Zwiebel und Petersiliengrün fein hacken.
5. In 60 g Butter anrösten, mit dem aufgefangenen Champignonfond und einem rohen Ei kurz schmoren.
6. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce würzig abschmecken.
7. Die gefüllten Champignons mit Semmelbröseln bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und im vorgeheizten Backrohr bei starker Hitze goldbraun überbacken.

Nach einem Kochbuch von Hans Hofer (1964), sprachlich mit KI aufbereitet.