Start · Rezepte · Feinschmecker Spezialitäten · Vom Kalb

Kalbskoteletts „Gärtnerinnenart"

4 Portionen

Zutaten

• 4 Stk Kalbskoteletts (Nierenkotelett, ca. 150–180 g pro Stück)
• Salz (nach Bedarf)
• Mehl (nach Bedarf)
• Pflanzenöl oder Butterschmalz (zum Braten) (nach Bedarf)
• Butter (nach Bedarf)
• Wasser oder Brühe (nach Bedarf)
• Sellerie (nach Bedarf)
• Karotten (nach Bedarf)
• Zucker (nach Bedarf)
• Pfeffer (nach Bedarf)
• Petersilie (frisch, fein gehackt) (nach Bedarf)
• Rosenkohl (nach Bedarf)
• 1 Stk Blumenkohl (kleine Rose)
• Butter (geklärt) (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Vier Kalbskoteletts (Nierenbratenkoteletss, je 150–180 g schwer, daumenbreit) am oberen Teil der Rippe vom Fleisch befreien, leicht klopfen und salzen.
2. Auf einer Seite mit Mehl bestäuben, in heißem Fett wenden und goldbraun braten.
3. Das Fett abgießen, ein Stück Butter zerlassen, mit etwas Wasser oder Brühe ablöschen, kurz aufkochen und abschmecken.
4. Die Koteletts kreuzweise auf einer Platte anrichten, die Rippenknochen mit Papiermanschetten (Papilotten) versehen.
5. Rundum farblich kontrastierende Gemüsebuketts anrichten und den Bratensaft separat dazu reichen.
6. Gemüsegarnitur: Sellerie und Karotten schälen und mit einem Kugelausstecher ausstechen.
7. Getrennt in Salzwasser kochen, abseihen und in heißer Butter mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer schwenken.
8. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
9. Rosenkohl an der Unterseite glatt schneiden und kreuzweise einschneiden.
10. In siedendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und mit zerlassener Butter, Salz und Pfeffer vermengen.
11. Eine kleine Karfiolrose (Blumenkohl) in Salzwasser bissfest-weich kochen, abtropfen lassen, anrichten, mit geklärter Butter übergießen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Nach einem Kochbuch von Hans Hofer (1964), sprachlich mit KI aufbereitet.